Подготовленный бульон (мясной, куриный или рыбный) доводим до кипения. Приготовление пассерованной (обжаренной) муки. Пшеничную муку просеиваем и постепенно всыпаем при помешивании в глубокую сковороду с разогретым маслом и обжариваем до золотистого цвета, постоянно помешивая. Посуду с обжаренной мукой снимаем с огня, вливаем тонкой струей часть горячего бульона и тщательно размешиваем. Затем прибавляем оставшийся бульон и все провариваем, хорошо размешивая, добавляем соль, овощи и варим на слабом огне 20 минут. Во время варки с поверхности соуса периодически снимаем образующуюся пену. Готовый соус процеживаем через сито. Если белый соус используется непосредственно к блюду, то в конце варки добавляем перец черный горошком, лавровый лист, лимонную кислоту, после чего процеживаем и заправляем кусочками масла. Используется соус для подачи к отварной телятине, курам, цыплятам, рыбе и как основной для приготовления ряда соусов.
Продукты на 500 г соуса: 550 мл бульона или овощного отвара, 25 г (1 столовая ложка) муки, 25 г маргарина, 20 г лука репчатого, 10 г петрушки (корень), 25 г масла сливочного (для заправки), лимонная кислота, специи, соль.
