Подготовленную рыбу — филе без кожи и костей — промываем и нарезаем сначала на куски поперек филе, затем каждый кусок вдоль на 2 — 3 брусочка. Кусочки рыбы кладем в посуду, сбрызгиваем их лимонным соком, посыпаем измельченной зеленью, солью, перцем и ставим мариновать в холодильник на 25 минут. В тесте готовят также осетра, севрюгу, судака, треску и другие рыбы. Приготовление жидкого теста (кляр). В посуду кладем сырые желтки, соль, чуть сахара, перемешиваем и вливаем воду или молоко, затем постепенно всыпаем просеянную пшеничную муку, постоянно помешивая, чтобы не было комков, и добавляем растительное масло. Даем тесту немного постоять, перед жарением рыбы вводим взбитые белки и осторожно перемешиваем. Перед жаркой брусочки маринованной рыбы с помощью вилки опускаем в
тесто так, чтобы кусочек весь был покрыт тестом, сразу же опускаем в разогретый жир и жарим в большом количестве жира (во фритюре) 5 — 7 минут, после чего рыбу вынимаем шумовкой на дуршлаг, даем стечь жиру. Готовую рыбу укладываем на блюдо в виде пирамиды, колодца, рядом — дольки лимона и гарнир (жареный картофель). Соус томатный или соус майонез с корнишонами подаем отдельно.
Продукты на 5 порций: 350 г сырого рыбного филе или 750 г рыбы в тесте. Для маринования рыбы: 1/2 часть лимона (сок), 30 г зелени петрушки, 30 г растительного масла, соль по вкусу. Для теста: 150 г пшеничной муки, 200 мл воды или молока, 4 яйца, 20 г растительного масла, соль по вкусу; 2 л растительного масла для жарки рыбы; 1 лимон, 750 г гарнира, 250 г соуса.