Подготовленную куском рыбу (осетра, севрюгу, белугу) ошпариваем, опуская в горячую воду на 3 — 5 минут, промываем в холодной воде и очищаем от жучек и мелких ча-шуек, пока рыба не остыла. Затем рыбу вновь промываем и кладем в кастрюлю кожей вниз, заливаем горячей водой так, чтобы она была покрыта, доводим до кипения, добавляем нарезанные репчатый лук и петрушку. Далее варим при слабом нагревании без кипения 30 минут, а за 10 минут до готовности кладем перец черный горошком, соль, лавровый лист. Готовую рыбу вынимаем из бульона (готовая рыба легко прокалывается иглой или вилкой), крупный кусок рыбы режем на порции и храним в бульоне не более 30 минут. Бульон используем для супов или соусов. При подаче на стол порции рыбы вынимаем из бульона, кладем на блюдо, рядом — гарнир (картофель отварной или картофельное пюре), рыбу поливаем соусом белым с каперсами или вином, украшаем зеленью петрушки.
Продукты на 5 порций: 750 г сырой рыбы (осетра, севрюги, белуги) или 500 г отварной рыбы, 1,5 л воды (для варки рыбы). Очищенных овощей: 50 г репчатого лука и 50 г корня петрушки, перец черный молотый, лавровый лист, 10 г соли, 750 г гарнира и 250 г соуса.