Для отделения филе от тушки птицы производим следующее: 1) разрезаем кожу в пашинах, 2) сдираем кожу с филейной части тушки, 3) отгибаем окорочка, 4) разрезаем мякоть по выступу грудной кости и разрубаем косточку-вилку, 5) отрезаем филе вместе с крыльной костью, 6) снимаем филе с реберных костей. Филе состоит из большого и малого. Снятое большое филе зачищаем, для чего отделяем маленькое филе, вынимаем косточку-вилку, срезаем с крыльной кости мясо и жилы, отрубаем утолщенную часть и затем срезаем наружную пленку тонким острым и влажным ножом. После этого большое филе слегка развертываем при помощи небольшого долевого надреза с внутренней стороны, в двух-трех местах перерезаем сухожилия и вкладываем в надрез маленькое филе, у которого предварительно вынимаем сухожилия, затем покрываем его развернутой частью большого филе. Подготовленное куриное филе с косточкой жарим на масле так, чтобы оно только слегка зарумянилось. Подаем котлету с гарниром, состоящим из трех-четырех видов овощей (сложный гарнир). Поливаем котлету маслом, отдельно подаем зеленый салат.
Продукты на 2 порции: 2 шт. филе одной курицы, 30 г масла сливочного (для жарки), соль, 300 г гарнира, 20 г масла сливочного (для поливки).