Тушку поросенка опаливаем, зачищаем и обмываем водой. Для придания тушке плоской формы подрубаем позвоночник вдоль с внутренней стороны между лопатками как наиболее толстую часть тушки, а также и тазовую кость до позвоночника. Этим достигается равномерное прожаривание тушки. Перед жарением тушку солим снаружи и внутри и распластываем ее. Тушку более 4 кг перед жарением разрубаем вдоль на половинки, а более 6 кг — на 4 — 6 частей. Подготовленного поросенка кладем на противень с жиром кожей вверх, смазываем кожу сметаной и жарим в духовке. Тушку периодически поливаем жиром, но не выделяющимся из мяса соком, и не переворачиваем на другую сторону, чтобы кожа жареного поросенка получилась хрустящей. Продолжительность жарения в среднем 50 — 60 минут. Определяем готовность проколом в самом толстом месте задней ноги до кости; если выделяющийся при этом сок бесцветный, то мясо готово. У готового поросенка отрезаем голову. Тушку нарубаем на куски. Подаем кусок поросенка с гарниром, поливаем жиром и соком от жарения. Гарниры — гречневая рассыпчатая каша, картофель жареный, тыква,
кабачки,
баклажаны жареные. Можно подать соус сметанный с хреном.
Продукты на 5 порций: 1350 г сырого с костями поросенка, 50 г сметаны, 20 г топленого свиного жира, 750 г гарнира, соль.