Свиные обработанные головы с кожей, а говяжьи без кожи варим в воде до готовности. Отделяем мясо от костей, нарезаем кусочками весом 15 — 20 г. Морковь, репу, петрушку и лук репчатый нарезаем соломкой и пассеруем на жире, полученном при варке свиных голов, после чего добавляем томатное пюре и продолжаем пассеровать, пока жир от томата не окрасится в красный цвет. Для пассерования овощей с говяжьими головами используем свиное или говяжье топленое сало. Кусочки вареного мяса и пассерованные с томатом овощи складываем в одну посуду, заливаем белым соусом, приготовленным из муки и бульона, в котором варились головы, добавляем растертый с солью чеснок, лавровый лист и варим все это при слабом кипении 15 — 20 минут. Блюдо можно приготовить с добавлением соленых огурцов, нарезанных в форме крупной лапши, добавив их в соус при варке вместе с овощами. Подаем блюдо без гарнира в глубокой посуде.
Продукты на 5 порций: 1700 г сырой свиной головы с костями (вареного мяса без костей получится 750 г) или 3 кг сырой говяжьей головы, 100 г моркови, 100 г репы, 150 г лука репчатого, 70 г томата-пюре, 40 г топленого сала (для блюда из говяжьих голов). Для соуса: 25 г (1 столовая ложка) муки, 500 мл бульона, 3 — 4 зубчика чеснока, специи, соль.