Для отварной баранины или козлятины используем грудинку или лопатку и обрабатываем так же, как телятину. У свинины для варки используем грудинку, или лопатку, или мякоть задней ноги. Подготовленные куски мяса варим с овощами и специя-ми до готовности (см. приемы тепловой обработки). Вареное мясо нарезаем по 1 — 2 куска на порцию непосредственно перед подачей к столу. Подаем с гарниром, для баранины или козлятины — кар-тофель отварной, картофельное пюре, рассыпчатая
рисовая пшеничная или ячневая каши; для свинины — отварной картофель, или отварные овощи (морковь, репа,
кабачки кольраби и т. д.), или свежие, маринованные или соленые
огурцы,
помидоры, квашеная или маринованная капуста. Соусы к баранине или козлятине — белый основной, белый с яйцом, томатный, соус хрен (холодный). Соусы к свинине — томатный, сметанный с томатом, сметанный с луком, соус хрен, соус винегрет холодный.
Продукты на 5 порций: 800 г мяса баранины или козлятины или 850 г свинины, 50 г моркови, петрушки, лука (для варки мяса) 750 г гарнира, 350 г соуса горячего или 150 г соуса холодного 400 г огурцов, помидоров или капусты, специи, соль.