Сметанные соусы для вторых блюд готовят различной жирности, то есть с большим или меньшим количеством сметаны в соусе. Густоту соусу придают путем варки сметаны с пшеничной мукой, пассерованной с жиром или без жира, или смешиванием сметаны с белым соусом. 1-й способ. Сметану нагреваем до кипения, кладем в нее небольшими кусочками муку, предварительно смешанную с равным по весу количеством нерастопленного масла, и, помешивая, варим 5 — 7 минут при кипении. Сваренный соус заправляем по вкусу солью и молотым перцем, процеживаем. 2-й способ. Сметану смешиваем с мясным бульоном, далее готовим, как описано в первом способе. 3-й способ. Одну весовую часть муки (без жира) смешиваем с четырьмя частями мясного бульона с температурой не выше 50°С. Смесь вливаем в кипящую сметану, разбавленную мясным бульоном, и варим 5 — 7 минут при кипении. 4-й способ. Готовый горячий белый соус (основной), сваренный на бульоне и сухой пассеровке, соединяем со сметаной и нагреваем до кипения.
Продукты на 500 г соуса: для 1-го способа: 500 г сметаны, 25 г (1 столовая ложка) муки, 25 г масла сливочного; для 2-го способа: 250 г сметаны, 250 г бульона, 25 г муки, 25 г масла сливочного; для 3-го способа: 250 г сметаны, 300 г бульона, 25 г муки; для 4-го способа: 250 г сметаны, 250 г белого соуса (основного).