Подготовленную куском рыбу (осетра, севрюгу, белугу) или филе без кожи и костей (судака, морского окуня или сома) промываем, нарезаем на порционные куски. Куски осетровых рыб дополнительно ошпариваем, опуская их в кипящую воду на 3 минуты, после чего промываем. Приготовленные порции рыбы солим, перчим, обваливаем в муке, смачиваем в льезоне (смесь: одно яйцо и 60 мл воды или молока, 3 г соли), вновь обваливаем в сухарях и опускаем в большое количество (4 л растительного масла и 1 кг рыбы) сильно разогретого жира (180 — 190°С). Рыбу жарим до золотистого цвета (5 минут), вынимаем ее шумовкой на дуршлаг, даем стечь жиру, укладываем на сковороду и доводим ее до готовности в духовке (5 минут). Готовые кусочки жареной рыбы укладываем на блюдо, рядом — гарнир (картофель жареный), отдельно подаем соус майонез с корнишонами. Рыбу и картофель перед подачей на стол поливаем разогретым сливочным маслом. На рыбу (жаренную во фритюре) из осетровых рыб и судака при подаче на стол можно положить кусочек зеленого масла, рядом — дольки лимона. Такое блюдо называют: «Рыба жареная с зеленым маслом».
Продукты на 5 порций: 450 г сырой рыбы или 550 г панированной рыбы, или 500 г готовой жареной рыбы, 50 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г молотых сухарей, соль по вкусу, перец черный молотый, 2 л растительного масла для жарки, 750 г гарнира и 250 г соуса, 30 г сливочного масла, 50 г масла зеленого и 1 лимон.