Подготовленную рыбу кусками (осетра, севрюгу, белугу) ошпариваем, опуская на 3 — 5 минут в горячую воду, промываем и очищаем от жучек и чешуек, вновь промываем и нарезаем на порции. Филе с кожей без костей судака или форели нарезаем на порции и на коже делаем 1—2 надреза, чтобы рыба при нагреве не сжималась. Куски рыбы кладем в посуду в один ряд кожей вниз, наливаем немного горячей воды (на 1 кг рыбы 300 мл воды, 10 г соли) или бульона, грибной отвар, добавляем нарезанные репчатый лук и корень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль и варим при слабом кипении 15 — 20 минут. Грибы свежие белые или шампиньоны приготовляем так же, как в предыдущей рецептуре. Готовую рыбу вынимаем из бульона, кладем на блюдо, сверху — вареные нарезанные грибы, рядом — гарнир (картофель и овощи отварные), рыбу поливаем соусом белым с вином, украшаем зеленью петрушки.
Продукты на 5 порций: 750 г сырой рыбы (осетра, севрюги, белуги) или 600 г филе судака или форели, 150 мл воды и 50 мл грибного отвара, 30 г репчатого лука и 30 г корня петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу, 100 г свежих или 50 г сухих грибов, 750 г гарнира и 250 г соуса.