Обработанную тушку птицы перед варкой формуем (заправляем «в кармашек» (В нижней части с обеих сторон брюшка делают разрезы кожи («кармашки»), в которые вправляют ножки. Крылышки тушки подвертывают за спинку. )). Обработанную тушку кладем в горячую воду (2 - 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводим до кипения, а затем нагрев уменьшаем. С закипевшего бульона снимаем пену, добавляем коренья, лук, соль, варим при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. При подаче вареную тушку нарубаем на порции. Подаем кусок птицы или дичи с гарниром, поливаем соусом. Гарниры — каша рассыпчатая, особенно
рисовая, отварной зеленый горошек, отварной картофель или пюре. Для отварных гусей и уток — капуста тушеная, яблоки печеные. Соусы — паровой, белый с яйцом, для гусей и уток — томатный.
Продукты на 5 порций: 900 г сырой обработанной курицы, или 800 г цыпленка, или индейки, или гуся, или утки, или 2 тушки фазана, 100 г кореньев и лука для варки, 750 г гарнира, 400 г соуса, соль.