Супы - первые блюда
Супы - первые блюда (98)
Одна из самых многочисленных групп блюд, имеющих часто совершенно разный характер и объединяемых лишь тем, что все они, во-первых, приготовляются варкой на воде и включают в себя не менее 50 процентов жидкости, а во-вторых, используются преимущественно как первые блюда, за исключением хлебных и фруктовых супов, представляющих собой десертные, сладкие третьи блюда.
По способу приготовления супы различаются в основном по крупным национальным и географическим регионам. В Западной Европе основной вид супов — бульоны и протертые супы-пюре. В Восточной Европе характерны супы русского типа, так называемые заправочные, когда на основе какого-либо отвара (мяса, рыбы, грибов) суп, наряду с этими варящимися в нем основными продуктами, заправляется еще несколькими (от 5 до 20) компонентами, среди которых — овощи, крупы, пряные травы, жиры. Таковы, например, щи, борщ как наиболее характерные славянские супы. Помимо заправочных супов, в число русских супов входят также холодные супы — тюри, окрошки, ботвиньи, и горячие супы незаправочного типа — уха и похлебки, а также супы, где жидкую часть должна составлять не вода, а кисло-соленые специальные среды — квасы, огуречные рассолы. К ним относятся кальи, солянки, рассольники. К этой группе примыкают и молдавские и румынские чорбы.
В Грузии распространены супы с яично-кислой заправкой (чихиртма) на основе бульонов, но имеются и заправочные супы (фактически один — харчо). В Азербайджане и Восточной Грузии, а также на Северном Кавказе самым характерным видом супов являются горшечные супы, приготовляемые в духовке методом запекания (пити, чанахи, путук).
В Средней Азии основной тип супов — «жареные» супы, когда мясная и овощная часть сначала жарится на масле, а затем заливается водой, и кисломолочные супы, когда отваренная крупяно-овощная часть заливается кисло-молочными продуктами вместо воды (катыком, сметаной).
На Дальнем Востоке — в Китае и Японии — преобладают комбинированные супы, когда в готовый горячий бульон уже за столом вводятся различные предварительно отдельно отваренные и поданные холодными и сухими в отдельной посуде — мясо, рыба, трепанги, крабы, креветки, рис, ростки лука, овощи, пряности, из которых каждый может составлять тот набор в свой индивидуальный суп, который он желает. Поэтому на Дальнем Востоке не бывает рецептов определенных супов, могут быть только рекомендации по наиболее рациональному или традиционному составу супов.
Подкатегории
Вишни промыть, вынуть косточки. Залить косточки 5 стаканами горячей воды. Добавить сахар, вскипятить и процедить. Рис перебрать и промыть в холодной воде. Засыпать рис в готовый отвар, варить 30 минут на медленном огне. За 5 минут до окончания варки прибавить очищенные вишни.
Продукты: вишни 300 г, рис 5 ст. ложек, сахар ½ стакана.
Опубликовано в
Сладкие супы
У яблок очищаем кожицу, удаляем семенное гнездо. Ягоды или плоды перебираем, отделяем плодоножки и промываем. Часть лучших ягод оставляем целыми, у косточковых вынимаем косточки. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжимаем сок. Яблоки и труднопротираемые плоды предварительно отвариваем, после чего протираем сквозь сито, а оставшуюся мезгу заливаем водой, варим и процеживаем. В полученный отвар добавляем сахар, доводим до кипения, затем добавляем ягодный сок или пюре и охлаждаем. Подаем суп со сливками, кладем в середину целые ягоды.
Продукты на 5 порций: 900 г свежей малины, или земляники (садовой), или черники, или вишни, или черешни, или слив, или персиков, или абрикосов, или яблок, или 400 г клюквы, 50 г (5 чайных ложек) крахмала, 300 г сахара, 3 г (1 чайная ложка) корицы (для супа из яблок), 2000 г (2 л) воды, 100 г сливок.
Опубликовано в
Сладкие супы
Компот из смеси сухофруктов перебираем, промываем и сортируем по видам. Крупные яблоки и груши разрезаем на 2 — 4 части, заливаем холодной водой и варим в закрытой посуде 15 — 20 минут, затем добавляем остальные фрукты и ягоды, сахар и варим до готовности, после чего завариваем крахмалом и охлаждаем. Подаем суп в тарелке, в которую кладем отварной рис или лапшу, заправляем сметаной или сливками.
Продукты на 5 порций: 500 г сухофруктов (яблок, груш, чернослива, урюка, изюма), 300 г сахара, 50 г (5 чайных ложек) крахмала, 2200 мл воды, 5 столовых ложек вареного риса или лапши, 100 г сметаны или сливок.
Опубликовано в
Сладкие супы
Яблоки и груши очищаем от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимаем косточки. Очистки яблок и груш заливаем водой, варим до готовности, охлаждаем. Отвар процеживаем, добавляем до нормы воду, кладем сахар, корицу и доводим до кипения. Плоды нарезаем, закладываем в отвар и варим с момента закипания 3—4 минуты, после этого вводим, при помешивании, разведенный в небольшом количестве холодной кипяченой воды крахмал и доводим до кипения. Подаем суп со сметаной и, отдельно на тарелочке, печенье.
Продукты на 5 порций: 400 г (4 — 5 шт.) яблок, 450 г груш, 300 г слив, 50 г (4 чайные ложки) крахмала, 300 г сахара, 3 г (1 чайная ложка) молотой корицы, 1600 мл воды, 100 г сметаны.
Опубликовано в
Сладкие супы
Сварить по-отдельности яйца, картофель, свеклу. Остудить. Подготовленные продукты и яблоки нарезать кубиками. Вареный желток одного яйца растереть с горчицей, сметаной. Зелень измельчить и добавить к сметане. Посолить, поперчить. Все соединить, перемешать. Развести квасом.
Продукты: квас 1 л, картофель 1 шт., свекла 1 шт., огурец 1 шт., яблоко ½ шт., зелень лук, укроп, петрушка, сахар 1 ч. ложка, горчица готовая 1 ч. ложка, яйца крупные 2 шт., сметана 1 стакан.
Опубликовано в
Холодные супы
Готовим прозрачный рыбный бульон, более концентрированный, чем для обычной ухи, и охлаждаем. Охлажденный бульон должен иметь слегка желеобразную консистенцию. Охлажденный бульон подаем в чашках. Отдельно подаем гренки с икрой или малосоленой рыбой. Для гренок пшеничный хлеб нарезаем в форме ромбов или квадратов, толщиной 0,7 — 1 см, поджариваем на масле. На гренки кладем слой икры, ломтик лимона, зеленый лук или соленую рыбу и т. д.
Продукты на 5 порций: 500 г мелкой рыбы или пищевых рыбных отходов, 100 г кореньев и лука репчатого, 2 л воды, 4 шт. яичных белков для «оттяжки» Для гренок: 250 г хлеба пшеничного (10 шт. ломтиков по 2 на 1 порцию), 50 г масла сливочного. I вариант: 75 г икры зернистой или паюсной, 10 ломтиков лимона; II вариант: 150 г кеты или горбуши малосольной, 50 г лука зеленого; III вариант: 250 г сельди или кильки (филе), 50 г лука зеленого.
Опубликовано в
Холодные супы
Из шпината и щавеля готовим пюре так же, как в рецепте «Щи зеленые». Пюре разводим хлебным квасом, добавляем соль, сахар, лимонную цедру. Огурцы шинкуем соломкой, корень хрена натираем на терке. Лук зеленый и салат измельчаем. В пюре с квасом добавляем огурцы, лук и хрен, салат, тщательно перемешиваем. Подаем в тарелке или чашке, посыпав рубленым укропом. Треску или судак, разделанные на филе без костей, или осетровую рыбу нарезаем по 2 — 3 куска на порцию и отвариваем в воде с солью и специями до готовности. Отвариваем раков или крабов. Рыбу к ботвинье подаем отдельно с раками в подсоленном бульоне. К ботвинье можно подать пищевой лед. Ботвинью можно подавать без раков.
Продукты на 5 порций: 400 г (по 80 г на одну порцию) отварной рыбы (филе без костей) осетрины, или севрюги, или трески, или судака, 100 г, или 5 шт., раковых шеек, 1700 мл кваса хлебного, 350 г шпината, 200 г щавеля, 100 г лука зеленого, 300 г огурцов свежих, 100 г хрена (коренья), 50 г укропа, 100 г зеленого салата, цедра лимона, 25 г (1 столовая ложка) сахара, соль.
Опубликовано в
Холодные супы
Пюре из щавеля и шпината готовим так же, как в рецепте «Щи зеленые». Пюре разводим горячей водой, добавляем соль, сахар, доводим до кипения, охлаждаем. Вареный картофель нарезаем кубиками или вводим его в виде пюре. Подаем охлажденные щи в тарелке, в которую кладем нарезанные огурцы, зеленый лук, половинку яйца, наливаем щи, заправляем сметаной.
Продукты на 5 порций: 250 г щавеля, 250 г шпината, 400 г картофеля вареного, 120 г лука зеленого, 150 г огурцов свежих, 2 1/2 яйца, 25 г (1 столовая ложка) сахара, 1900 мл воды, 15 г соли, 250 г сметаны.
Опубликовано в
Холодные супы
Свеклу, морковь нарезаем кубиками или соломкой и отвариваем (свеклу отвариваем с уксусом), овощи охлаждаем и кладем в хлебный квас. Молодую свеклу используем вместе с ботвой, которую нарезаем и отвариваем отдельно. Затем кладем туда же нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, сахар, соль и добавляем уксус. При подаче в тарелку со свекольником кладем половинку яйца, сваренного вкрутую, сметану и посыпаем зеленью петрушки или укропа.
Продукты на 5 порций: 400 г свеклы вареной, 100 г моркови вареной, 120 г лука зеленого, 250 г огурцов свежих, 2 1/2 яйца, 1600 мл кваса хлебного, 25 г (1 столовая ложка) сахара, 40 мл уксуса 3%-ного, 15 г соли, 200 г сметаны, зелень.
Опубликовано в
Холодные супы
Борщ готовится так же, как в рецепте «Борщ холодный». Вместо говядины кладем кусок рыбы — отварной трески, разделанной на филе без костей, или трески горячего копчения, или окуня морского горячего копчения, или консервированные крабы.
Продукты на 5 порций: 250 г отварной трески (филе без костей), или трески горячего копчения, или окуня горячего копчения, или 150 г крабов консервированных, 400 г свеклы вареной, 120 г лука зеленого, 250 г огурцов свежих, 2 1/2 яйца, 1800 мл свекольного отвара, 25 г (1 столовая ложка) сахара, 25 г соли, 40 г уксуса 3%-ного, зелень, 200 г сметаны.
Опубликовано в
Холодные супы
Найти рецепт
Календарь
Полезный совет
| Ранняя белокочанная капуста имеет горьковатый привкус. Ее следует ошпарить в кипятке и быстро слить, чтобы удалить горечь. |