Приготовление теста.
Пшеничную муку просеиваем на стол, делаем в ней воронкообразное углубление. В посуду выбиваем свежее яйцо, добавляем подогретую воду (30 — 35 °С) и щепотку соли. Все перемешиваем и постепенно вливаем в углубление муки, замешивая тесто. Тесто будет готово, как только приобретет однородную консистенцию. Затем его выдерживаем 30 — 40 минут, накрыв тканевой салфеткой, для придания ему большей эластичности. Готовое тесто используем для пельменей с разными фаршами.
Продукты на 1 кг теста: 700 г (4 1/2 стакана) муки, 2 яйца, 250 мл (1 стакан) воды, 10 г (1 чайная ложка) соли.
Формование пельменей.
Пельмени можно приготовить из пласта раскатанного теста (современный способ) и из подготовленных кружочков тонкого теста (старинный способ).
ПЕРВЫЙ СПОСОБ
Готовое тесто раскатываем в пласт толщиной 1,5 — 2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5 — 6 см смазываем яйцом. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами фарш в виде шариков массой (весом) 7 — 8 г на расстоянии 3 — 4 см один от другого. Затем край полосы приподнимаем и накрываем им фарш, после чего вырезаем пельмени формочкой или специальным приспособлением с заостренными краями и с затупленным ободком для зажима теста. Масса одной штуки должна быть 10 — 12 г.
ВТОРОЙ СПОСОБ
От теста отрезаем кусок, раскатываем его в жгут и разрезаем его на кусочки. Каждый кусочек раскатываем в круглый тонкий кружочек, у которого края должны быть немного тоньше середины. На кружочек кладем фарш и формуем пельмени в виде полумесяца или ушка. Оставшиеся обрезки теста без фарша используем при повторной раскатке. Все пельмени должны получиться одного размера и одинаковой формы. Пельмени фаршируем разными фаршами: из мяса говядины и свинины, из мяса свинины; из мяса говядины и баранины, из мяса свинины и свежей капусты и др.
