Сельдь, если она очень соленая, необходимо вымочить в течение 2—3 часов в холодной воде или в некрепком настое чая. Очистку сельди надо производить следующим образом: отрезать край брюшка, голову и хвост, выпотрошить рыбу, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с обеих сторон от головы к хвосту. Отделить мясо от хребтовой кости, срезать реберные косточки с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе, нарезать, переложить с доски на тарелку или в селедочницу, приставить промытую голову (без жабр) и хвост. Гарнировать сельдь можно мелко нарезанным зеленым или репчатым луком, вареными морковью, картофелем, репой, нарезанной кубиками свеклой, дольками вареного яйца, кружочками свежих огурцов и помидоров. Перед подачей на стол следует полить сельдь и гарнир заправкой.
Заправка: 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1/2 ч. ложки горницы с добавлением сахара, соли, перца по вкусу.
