ПЕРВЫЙ СПОСОБ
Хорошо созревшие свежие или собранные после первых заморозков плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока. После бланширования в подсоленной воде (975-970 мл воды, 25—30 г соли) промыть, удалить излишки влаги. Плоды рябины залить горячим (85—90°С) 50%-ным сахарным сиропом (750 г сахара, 750 мл воды), для приготовления которого расходуется половина нормативной закладки сахара. Смесь выдержать 3—4 часа, затем сироп отделить от плодов, прокипятить 5—6 минут и вновь добавить к плодам. Через 4—5 часов ввести часть оставшегося сахара, смесь нагреть до кипения, варить при помешивании 5—6 минут до полного растворения сахара. Чередование варки и выстойки повторить еще 2 раза. Перед началом третьей варки доложить остальной сахар, смесь уварить до готовности в последней, четвертой, варке.
Продукты: 1 кг плодов рябины, 1,5 кг сахара, 750 мл воды.
ВТОРОЙ СПОСОБ
Ягоды (без мелких и мятых) проваривают в кипящей воде 3—4 минуты до размягчения, очень зрелые — 1—2 минуты, воду сливают, ягоды опускают в кипящий сироп (1,2 кг сахара и 2 стакана воды), снимают с огня и выдерживают 5 часов, затем варят на слабом огне за один прием до готовности. Под конец варки добавляют лимонную кислоту, которая способствует сохранению натурального цвета рябины.
Продукты: 1 кг рябины, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды, 3—4 г лимонной кислоты.