Ржаные сухари поджариваем (но не пережариваем) и измельчаем. Затем засыпаем их тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80°С. На 1 кг сухарей берем 7 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляем на 1 — 1,5 часа для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливаем, а сухари снова заливаем водой (5 л) и вторично настаиваем столько же времени. Затем это сусло сливаем, соединяем его с ранее полученным суслом, добавляем сахар, мяту, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла, и ставим для брожения на 8 — 12 часов. После брожения квас процеживаем и охлаждаем. Квас можно готовить и без мяты.
Продукты на 10 л кваса: 1 кг ржаных сухарей, 100 г сахара, 25 г дрожжей, 15 г мяты, 12 л воды.