Черный хлеб нарезаем на небольшие кусочки и сушим в духовке до образования поджаристой корочки. Поджаренный хлеб (сухари) заливаем кипятком и через 3 — 5 часов процеживаем. В полученный настой кладем сахар, разведенные небольшим количеством настоя дрожжи и ставим на 8 — 12 часов в теплое место для брожения. В процессе брожения в хлебный настой можно добавлять изюм, анис, имбирь, тмин, мяту кудрявую. После брожения квас процеживаем и охлаждаем.
Продукты на 10 литров кваса: 400 г сухарей ржаных, 12 л воды, 300 г сахара, 15 г дрожжей (прессованных).