Голову осетровой рыбы разрубить на куски. Удалить жабры, промыть. Погрузить на 2 минуты в горячую воду, снова промыть. Залить холодной водой и поставить варить на слабый огонь на 3 часа. Через 1 час с начала варки вынуть головизну шумовкой на блюдо. Бульон процедить, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи. Хрящи положить доваривать в бульон. Мясо хранить в небольшом количестве бульона отдельно. Картофель нарезать кубиками, положить в кипящий бульон. Коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле. Опустить в кипящий суп. Добавить соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. При подаче на стол положить мясо с голов и посыпать зеленью укропа или петрушки.
Продукты: головы осетровых рыб 1 кг, картофель 800 г, коренья и лук 200 г, масло 2 ст. ложки, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа или петрушки.