Рассольник готовим на мясном бульоне с говяжьими почками. Почки зачищаем от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачиваем в течение 2 — 3 часов в дважды сменяемой воде, заливаем свежей водой и доводим до кипения. Воду сливаем, почки промываем, вновь заливаем свежей водой (3 л воды на 1 кг почек) и варим до готовности. Вареные почки нарезаем ломтиками непосредственно перед подачей супа и провариваем в воде или в бульоне. Перловую крупу подготавливаем так же, как описано в рецепте «Щи по-уральски (с крупой)». В мясной кипящий бульон кладем готовую перловую крупу, нарезанный брусочками картофель, даем ему провариться, затем добавляем нарезанные пассерованные овощи с томатом-пюре, а затем вводим припущенные соленые
огурцы, соль, специи и доводим до готовности. Рассольник ленинградский можно приготовить с
рисом, в этом случае в кипящий бульон положим промытый сырой рис, проварим его в бульоне 10 — 15 минут, а затем в указанной выше последовательности введем остальные продукты. При подаче на стол в тарелку с супом кладем проваренные почки (50 г на порцию), наливаем рассольник, добавляем сметану и посыпаем зеленью.
Продукты на 5 порций: 600 г почек говяжьих (сырых необработанных), 700 г (7 — 8 шт.) картофеля, 150 г перловой крупы или риса, 120 г (2 шт.) лука репчатого, 250 г (3 — 4 шт.) огурцов соленых, 50 г томата-пюре, 50 г маргарина, 1800 мл бульона мясного, специи, соль, 50 г сметаны, зелень.