Свеклу для борщей подготавливают двумя способами.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ
Свекла тушеная. Свеклу промываем, очищаем и нарезаем соломкой, ломтиками или натираем на крупной терке. Заливаем небольшим количеством воды или бульона (только чтобы покрыть свеклу), добавляем томатное пюре, уксус, жир и тушим на медленном огне до готовности. Уксус добавлять необходимо для сохранения цвета свеклы, без уксуса свекла обесцвечивается.
ВТОРОЙ СПОСОБ
Свекла вареная. Очищенную свеклу варим целиком с добавлением уксуса, а неочищенную — без него. Неочищенную свеклу после варки очищаем. Вареную свеклу нарезаем ломтиками или соломкой, кладем в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатом.
Чтобы придать борщу яркий красный цвет, можно приготовить настой из свеклы.
Для его приготовления берем наиболее окрашенную свеклу, очищаем, натираем на крупной терке, закладываем в кастрюлю, заливаем горячей водой (2 л воды на 1 кг свеклы), добавляем уксус, доводим до кипения, настаиваем на теплой плите 20 — 30 минут и процеживаем.
Свежую белокочанную капусту нарезаем соломкой, картофель брусочками, свеклу тушим с томатом-пюре по 1-му способу (см. выше), морковь, натертую на крупной терке, лук, нарезанный полукольцами, и измельченный корень петрушки пассеруем на маргарине или сливочном масле. В кипящий мясной бульон закладываем нарезанную капусту, доводим до кипения, добавляем нарезанный картофель, варим 10—15 минут, кладем пассерованные овощи, тушеную свеклу с отваром и варим борщ до готовности. За 5 — 10 минут до окончания варки добавляем соль, сахар, специи. Подаем борщ со сметаной и зеленью.
Продукты на 5 порций: 400 г (1 шт. крупная) свеклы, 200 г капусты белокочанной, 200 г (2 шт.) картофеля, 100 г (2 шт. мелких) моркови, 100 г (1 шт.) лука репчатого, 30 г петрушки (коренья), 80 г томатного пюре, 50 г маргарина или сливочного масла, 25 г (1 столовая ложка) сахара, 40 мл (3 столовые ложки) уксуса 3%-ного, 2000 г (2 л) мясного бульона, 50 г сметаны, специи, соль, зелень.