Приготовление белого соуса
В посуду с толстым дном кладем сливочное или топленое масло, нагреваем и всыпаем муку, которую пассеруем, постоянно помешивая, до приобретения ею светло-желтого цвета. Это называется белой пассеровкой. В горячую пассеровку постепенно вливаем горячий бульон или отвар и при непрерывном помешивании кипятим 5 — 10 минут, затем процеживаем.
Приготовление льезона
Сырые яйца целиком или только желтки вливаем в посуду с толстым дном, разводим постепенно горячим, прокипяченным молоком или сливками, провариваем при 60 — 70°С до загустения и получения однородной массы. Льезон вводим в суп перед подачей. После введения льезона суп кипятить нельзя.
Картофель и корень петрушки очищаем и нарезаем. Очищенные и нарезанные лук и морковь пассеруем на сливочном масле. Картофель варим в бульоне или подсоленной воде до полутотовности, кладем петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук, варим до готовности и протираем. Для этого вынимаем разваренные овощи из жидкости и кладем их на сито, под которое подставляем посуду (миску). Овощи протираем (продавливаем) краем тарелки или деревянным пестиком сквозь сито. Протертые овощи соединяем с белым соусом (см. выше), разводим бульоном или отваром, в котором овощи варились, и провариваем. Готовый суп заправляем горячим молоком со сливочным маслом. При подаче к супу можно предложить гренки из пшеничного хлеба.
Продукты на 5 порций: 900 г (9 — 10 шт.) картофеля, 50 г (1 шт.) моркови, 30 г петрушки (коренья), 100 г (1 — 2 шт.) лука репчатого, 50 г (2 столовые ложки) муки, 80 г масла сливочного, 400 мл молока, 1900 мл бульона или воды, соль.