Томаты (помидоры)
Томаты (помидоры) (17)
В Европу помидоры завезены из Южной Америки (Перу, Боливии, Эквадора) в XVI в., задолго до картофеля, кукурузы и табака. Сначала томаты считались несъедобными и даже ядовитыми и их разводили только как декоративные растения. Долгое время помидоры в пищу не использовали, считая их опасными. Потом стали употреблять только зеленые помидоры. Широкое распространение как съедобные овощи спелые помидоры получили только в прошлом веке.- Разнообразный химический состав томатов способствует лучшей усвояемости питательных веществ и правильному протеканию процессов обмена. Они помогают организму выбрасывать отработанные вещества и благоприятствуют выделению ядовитых веществ из организма вместе с мочой. Поэтому томатный сок — хорошая пища для больных с нарушенным обменом веществ, а также для страдающих артритами, ожирением, диабетом и др.
Химический состав помидоров меняется в зависимости от сорта, почвенно-климатических условий данного района и агротехники их возделывания. В помидорах есть органические кислоты, благодаря чему помидоры можно консервировать в натуральном виде. Из минеральных солей в них содержатся калий, фосфор и в меньшем количестве кальций, магний, натрий, железо и др. Самое ценное в плодах помидоров — витамины. Это витамин С, каротин (провитамин А), витамины Е, К, РР и в меньшем количестве В1 и В2. В спелых томатах содержится в два-три раза больше витамина С, чем в зеленых плодах. В пастеризованном и правильно сохраняемом томатном соке витамины задерживаются (при минимальных потерях) в течение двух лет. В стакане томатного сока содержится около половины необходимой для человека дневной дозы провитамина А и витамина С. Томатный сок и особенно свежие помидоры являются хорошим средством для профилактики авитаминозов С и А.
Красные и бурые томаты с плотной мякотью сортируют по размеру и степени зрелости, тщательно моют. Огурцы длиной до 11 см сортируют и моют. У крупного сладкого перца удаляют плодоножки вместе с семенами, перец моют, режут на дольки, зелень режут на кусочки длиной 5—6 см. Чеснок очищают и моют. На дно банки кладут зелень, чеснок, перец. Огурцы и томаты послойно размещают до верха банки так, чтобы овощи не выступали за края тары, и заливают кипящим рассолом на 2 см ниже верха горлышка. Для рассола; 60—70 г соли растворяют в 1 л воды, кипятят, фильтруют. Перед наполнением в банку вместимостью 0,5 л добавляют 1 ч. ложку, 1 л — 2 ч. ложки, 3 л — 1 ст. ложку 80%-ной уксусной кислоты. Банки накрывают крышками и помещают в стерилизационную посуду с температурой воды не ниже 40—50°С. За 15—20 мин температуру воды доводят до кипения и на умеренном огне стерилизуют при 100°С банки: пол-литровые — 5 мин, литровые — 8 мин, трехлитровые — 15 мин. Томаты и огурцы можно консервировать и без стерилизации — горячим разливом. В этом случае после укладки овощей в банки их заливают горячей водой в 2—3 приема. Затем овощи заливают кипящим (не ниже 90°С) рассолом, добавляют уксус по рецептуре и немедленно укупоривают.
Опубликовано в
Томаты (помидоры)
Пригодные томаты сортируют, моют, удаляют плодоножки. Плотно укладывают в банки и заливают горячей маринадной заливкой. В литровую банку кладут 2 ст. ложки 9—10%-ного уксуса. Накрывают банки крышками, помещают в стерилизационную ванну с температурой воды 50—60°С и стерилизуют при 100°С банки: пол-литровые — 7 мин, литровые — 9 мин, трехлитровые — 20 мин.
- Для маринования отбирают мелкие плоды удлиненно-овальной или округлой формы (наибольший диаметр не более 6 см), с плотной мякотью (преимущественно мелкоплодных сортов — Малютка 101, Гумберт, Карлик 1185, Рыбка 52 и др.).
Томаты красные маринованные можно изготовить и без стерилизации — горячим разливом.
Заливка: 1 л воды, 50 г соли, 25 г сахара.
Опубликовано в
Томаты (помидоры)
Томатный соус готовят из протертых помидоров. Массу уваривают в 2 раза, добавляя по рецептуре сахар и соль. Необходимые пряности кладут размолотыми или целыми в марлевом мешочке, помещая в кипящую массу. После уваривания его вынимают и в массу добавляют уксус. Горячий соус разливают в нагретые банки или бутылки и прогревают, выдерживая в кипящей воде: пол-литровые —3—5 мин, литровые — 8— 9 мин.
На 1 кг соуса расходуется: 2,3 кг протертой томатной массы, 140 г сахара, 25 г поваренной соли, 7,5 мл уксусной эссенции, 2—3 зубчика растертого чеснока, по 3—4 шт. черного горького перца и гвоздики, 2—3 г молотой корицы.
Опубликовано в
Томаты (помидоры)
Очищенную и хорошо вымытую морковь нарезают лапшой, лук — кружками. Морковь обжаривают в подсолнечном масле, прибавляют лук и обжаривают, пока он не приобретет золотистую окраску. В кастрюлю вносят томат-пюре (разводят его водой), сахар, соль и пряности (чеснок, корицу, гвоздику, перец горький и душистый). Перед закладкой пряности измельчают. Смесь в кастрюле хорошо перемешивают и кипятят, помешивая, не более 5 мин, затем добавляют обжаренные овощи, уксус, перемешивают несколько раз и расфасовывают в горячие стеклянные банки емкостью 0,5 л. Стерилизуют в кипящей воде 55 мин.
Для получения 10 кг соуса — 2,1 кг очищенной моркови, 900 г лука, 5,3 кг томата-пюре, 1 л воды (для разбавления томата-пюре), 550 мл подсолнечного масла, 500 г сахара, 200 г соли, 0,4 мл 9%-ного столового уксуса, пряности по вкусу.
Опубликовано в
Томаты (помидоры)
У томатов продолговатой формы обрезаем плодоножки вместе с частью мякоти и шпилькой удаляем часть семян. Потом вывариваем в трех водах, чтобы не горчили, причем после каждой варки тщательно обмываем их холодной водой. Такого «испытания» томаты не выдержат, кожица их сморщится, станет мягкой, податливой, и ее без труда можно будет снять ножом. Томаты без кожицы варим в сахарном сиропе до сгущения, ставим на ночь охладиться и разливаем по банкам.
Продукты: 60— 70 шт. мелких зеленых томатов, 1 кг сахара, 1 л воды.
Опубликовано в
Томаты (помидоры)
Плоды режут на дольки, помещают в кастрюлю и варят 5—10 мин при легком помешивании. Разваренную массу перекладывают в банки, предварительно прогретые горячей водой, прикрывают крышками, прогревают, выдерживают в слабокипящей воде: пол-литровые — 3—5 мин, литровые — 8—9 мин. Затем укупоривают и охлаждают.
Опубликовано в
Томаты (помидоры)
Для изготовления томатного сока отбирают первосортные, совершенно зрелые свежие помидоры, они наиболее богаты витаминами и дают сок высокого качества.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ
Плоды моют, удаляют плодоножки, после чего снова ополаскивают водой. Каждый помидор разрезают на 3—4 части (в зависимости от размера плода), разрезанные томаты кладут в эмалированную кастрюлю, прибавляют туда 15% воды (от веса томатов), нагревают до размягчения их и затем протирают через сито из нержавеющей стали. Такой сок с мякотью содержит значительно больше каротина, витамина С и других ценных питательных веществ, чем сок, полученный прессованием. Томатный сок нагревают до 85°С и расфасовывают в горячие стеклянные банки. Банки емкостью: 0,5 л стерилизуют в кипящей воде 30 мин, литровые — 40 мин.
ВТОРОЙ СПОСОБ
После удаления мятых, очистки от плодоножек и мойки помидоры режут, кладут в эмалированную кастрюлю и, помешивая, кипятят 5—10 мин. Горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Отверстия в сите должны быть такого размера, чтобы задерживались кожица и семена. Сок снова нагревают. При желании на 1 л сока добавляют 10 г столовой соли и одну-две таблетки аскорбиновой кислоты (по 0,5 г) в качестве антиокислителя. При слабом кипении выдерживают банки: пол-литровые — 3— 5 мин, литровые — 8—9 мин, трехлитровые — 12—15 мин.
Опубликовано в
Томаты (помидоры)
Зрелые неповрежденные помидоры моют, удаляют плодоножки, разрезают на части, кладут в эмалированную посуду и нагревают на малом огне до полного размягчения и образования густой массы, которую протирают в горячем состоянии через густое сито для отделения семян и кожицы. Протертую массу перекладывают снова в эмалированную посуду и быстро, на сильном огне, уваривают, непрерывно помешивая, до консистенции густой сметаны. В конце варки прибавляют поваренную соль (10% к весу томата-пюре). Горячим продуктом наполняют стеклянные банки, заливают растительным маслом. Банки закрывают пергаментной бумагой и хранят в холодном месте. Можно также готовить томат-пюре без прибавления соли. В этом случае пюре, расфасованное в стеклянные банки, стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые — 30 мин, литровые — 40 мин.
Опубликовано в
Томаты (помидоры)
Для засола отбирают красные с прозеленью твердые помидоры. Томаты, пряности, молодые стебли и листья кукурузы моют в холодной воде. На дно подготовленной бочки (или бутыли) кладут листья черной смородины, которые предварительно ошпаривают кипятком. Затем укладывают слой кукурузных листьев, далее рядами помидоры и пряности. Молодые стебли кукурузы разрезают на кусочки длиной 1—2 см и переслаивают ими каждый ряд помидоров. Сверху помидоры накрывают листьями кукурузы и заливают водой. Соль всыпают в чистый марлевый мешочек, который кладут поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. Бочонок накрывают деревянным кружком, поверх которого кладут небольшой гнет. Помидоры перезрелые, мягкие, раздавленные, с плесенью и гнилостными пятнами солить недопустимо.
На каждые 10 кг помидоров берут 550-600 г соли.
Опубликовано в
Томаты (помидоры)
Консервировать помидоры можно с кожицей и без кожицы. Плоды при консервировании без кожицы бланшируют в кипятке 1—1,5 мин, а затем тут же охлаждают. Кожицу очищают. Томатный сок готовят из зрелых плодов. Плоды моют, кладут в кастрюлю и варят до тех пор, пока они не разварятся, а затем протирают через сито. В протертую массу добавляют 10 г соли на каждый литр массы. Томаты укладывают в банки, заливают доведенным до кипения томатным соком и пастеризуют при 80°С 20 мин. Затем банки укупоривают.
Опубликовано в
Томаты (помидоры)
Вы находитесь на:Консервирование»Овощные смеси, салаты и закусочные консервы»Овощная закуска без стерилизации
Найти рецепт
Календарь
Полезный совет
| Чтобы очистить варенье от плесени, ее осторожно снимают, сироп отделяют от плодов и нагревают до кипения. В кипящий сироп добавляют плоды и снова доводят до кипения на малом огне. Кипятят несколько минут, после чего варенье немного охлаждают и затем расфасовывают в сухие, заранее хорошо прогретые в духовке банки. |