Повидлом называется продукт, полученный увариванием различных плодово-ягодных пюре с добавлением или без добавления сахара. Повидло можно готовить из всех плодов. Приготовляют два вида повидла: из одного вида плодов или ягод и смешанные (из смеси плодов и ягод). Для приготовления повидла высокого качества следует использовать крепкие, вполне созревшие, богатые саха-рами плоды, обладающие вкусом и ароматом, присущими данному виду плодов. В домашних условиях повидло варят обычно в тазах или в обыкновенных больших кастрюлях ввиду их большой поверхности, облегчающей испарение. Обеспечивание интенсивного выпаривания сокращает срок варки повидла, и сам продукт получается светлее и лучше по вкусу и аромату. Плодово-ягодное пюре для приготовления повидла получают увариванием и протиранием плодов. Во время варки повидла во избежание пригорания необходимо постоянно помешивать его деревянной лопаткой или деревянной ложкой.
- Повидло считают готовым, когда при его помешивании лопатка начинает оставлять за собой не исчезающую сразу борозду или когда оно начнет падать с лопатки кусками, а не образуя непрерывную нить.
Готовое повидло расфасовывают в чистые и сухие банки в горячем виде. Когда повидло остынет и на поверхности его образуется пленка, банку покрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. Хранить повидло следует в сухом и прохладном месте.
Приготовление пастилы
Пастилу приготовляют из сливового, абрикосового и других видов повидла. Готовое повидло слегка охлаждают и выкладывают слоем толщиной 1—2 см на кондитерские листы или доски, выстланные смазанной растительным маслом пергаментной бумагой. Пастильные пласты сушат на солнце, в обыкновенных сушильнях или в духовых шкафах. Во время сушки пласты следует переворачивать, чтобы облегчить равномерное высыхание обеих сторон.
