Тесто дрожжевое для пирожков, кулебяк, ватрушек, булочек, пончиков, пирогов и др. изделий готовят двумя способами: опарным и безопарным.
Опарный способ.
В кастрюлю вливаем молоко или смесь молока и воды и подогреваем (до 30°С), добавляем дрожжи, разведенные в теплой воде и процеженные, 1/2 часть сахара, 1/3 часть необходимой муки, все хорошо перемешиваем и ставим в теплое место, накрыв кастрюлю полотенцем. После того как опара поднимется, на ней появляются пузырьки и она начнет оседать, засыпаем остальную часть муки и оставшуюся часть сахара, соль, яйца, масло. Тесто вымешиваем до однородной консистенции и до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам, сверху тесто смазываем маслом или посыпаем мукой, закрываем полотенцем и ставим в теплое место на 1,5 — 2 часа. Один-два раза поднимающееся тесто обминаем и даем подняться снова, после чего тесто разделываем и приготовляем пирожки, кулебяки, ватрушки и другие изделия.
Безопарный способ.
В кастрюлю вливаем молоко или смесь молока и воды и подогреваем (до 30°С), кладем дрожжи, растворенные в воде и процеженные, сахар, соль, яйца, перемешиваем. Засыпаем просеянную муку и замешиваем тесто, вымешивая его до однородности, пока тесто не будет прилипать к рукам. В конце замеса добавляем масло и вымешиваем, сверху посыпаем мукой и закрываем полотенцем, ставим в теплое место на 1,5 — 2 часа. Один-два раза поднимающееся тесто обминаем и даем подняться снова, когда тесто увеличивается в объеме в два раза, обминаем его и разделываем. Из
дрожжевого теста приготовляем пирожки, кулебяки, ватрушки и другие изделия. Для более сдобных изделий (пироги, плюшки, рулеты и др.) количество сахара и масла, добавляемых в тесто, увеличивается.
Продукты на 1000 г (1 кг) готового теста: 600 г пшеничной муки, 200 мл молока или смеси: 100 мл молока и 100 мл воды, 2 яйца, 50 г масла сливочного (маргарина), 100 г сахара, 20 г дрожжей прессованных, 10 г соли, 30 г растительного масла (для разделки).
Разделка теста.
Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску, прижать сверху мукой так, чтобы оно стало плоским. Затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста (называемое швом, замком) находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Тесто можно положить на смазанный маслом лист и раскатать скалкой на пласт для пирога. До раскатки надо дать тесту полежать 3 — 5 минут. При изготовлении мелких изделий отрезаем кусок теста и края его со всех сторон соединяем в центре, раскатываем тесто в виде длинного фитиля (жгута), разрезаем жгут на равные кусочки. Качество изделия будет лучше, если предварительно раскатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом. Для круглых изделий подкатанные шарики укладываем на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии один от другого, чтобы при рас-стойке и выпечке они не соприкасались. Для сдобных булочек нешарообразной формы шарики теста укладываем на посыпанный мукой стол и через 5 — 8 минут приступаем к их разделке.
Расстойка.
После обминки и во время разделки тесто становится более плотным, поэтому противень с отформованным тестом надо поставить в теплое место (без сквозняков) и накрыть салфеткой для расстойки. Расстоянное тесто, как правило, становится воздушным.
Смазка изделий.
Для улучшения внешнего вида изделий поверхность их в конце расстойки смазываем яйцом. Для этого яйцо выливаем в чашку и вилкой тщательно перемешиваем содержимое. Затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазываем поверхность, следя за тем, чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно их слегка развести водой или молоком, но от этого ухудшается блеск изделий. Наилучший блеск получается при смазке теста одним лишь желтком.
Выпечка изделий.
Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия, от вида теста. Мелкие, малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы. Мелкие изделия — массой по 50 — 100 г выпекаются при температуре 240 — 250°С в течение 8 — 15 минут, изделия массой 500 — 1000 г в течение 20 — 50 минут — при температуре 200 — 240°С. Готовность изделия определяем по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то выпечку следует прекратить.