Тесто для расстегаев готовят опарным способом. Готовое тесто тонко раскатываем и вырезаем стаканом или выемкой кружки и на каждый кладем рыбный фарш, а поверх него — кусочек семги или кеты и снова фарш. Защипываем края кружочка, подняв их вверх, чтобы середина осталась открытой. Укладываем расстегаи на лист, смазанный жиром, и даем им расстояться 10 минут. Смазываем расстегаи яичной смесью (1 яйцо и 20 г воды) и ставим в горячую духовку на сильный огонь (220°С), спустя три минуты огонь уменьшаем. Выпекаем 15 — 20 минут до образования румяной корочки. Перед подачей на стол расстегаи смазываем растопленным сливочным маслом. Приготовление рыбного фарша. Подготовленное филе рыбы нарезаем небольшими кусочками, жарим на растительном масле, солим, перчим, пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой один раз. К фаршу добавляем сливочное масло, прогреваем его, постоянно помешивая, затем охлаждаем.
Продукты на 5 расстегаев: 1000 г готового дрожжевого теста, 30 г пшеничной муки на разделку теста, 20 г топленого масла для смазки листа, 450 г начинки рыбной, 100 г семги или кеты (разделанной на филе); 1 яйцо и 20 мл воды (смесь для смазки расстегаев до выпечки), 30 г сливочного масла (для смазки готовых расстегаев). Для фарша: 750 г рыбного филе морского окуня или трески, 70 г растительного масла, 40 г сливочного масла, перец молотый, соль по вкусу.