С головок, шеи, крылышек тщательно удаляем волоски и перья, ножки ошпариваем кипятком и снимаем с них кожицу, когти обрубаем. Печень освобождаем от желчных участков, желудок освобождаем от содержимого и снимаем с внутренней стороны кожицу. Подготовленные потроха, кроме печени, промываем и заливаем водой. Субпродукты птицы варим два часа. За 30 минут до окончания варки кладем коренья (морковь, петрушка, сельдерей), лук и специи. Студень процеживаем через дуршлаг. Потроха нарезаем небольшими кусочками и опускаем в процеженный бульон и кипятим еще 20 минут. Затем добавляем замоченный в кипяченой холодной воде, набухший желатин. Перемешиваем и даем студню закипеть, но не кипятим. Готовый студень охлаждаем и разливаем равномерно в глубокое блюдо или лоток. Ставим в холодильник. Застывший студень перед подачей на стол разрезаем на куски и подаем в этом же блюде.
Продукты на 10 порций: 2 кг сырых потрохов птицы, 2 л воды, 200 г (2 шт.) моркови, 100 г (2 шт.) корня петрушки и сельдерея, 200 г (2 шт.) репчатого лука, лавровый лист, 40 г желатина на 1 л бульона, перец горошком, соль по вкусу. Можно подать толченый чеснок — 4 дольки, смешанные с 200 г сметаны и со 100 г тертого хрена.