Подготовленный кусок (без пленок, сухожилий, жира) мякоти мяса (1 — 1,5 кг) заливаем водой, чтобы она только покрыла его, добавляем испеченные на плите лук и морковь и варим на слабом огне (2 — 2,5 часа). За 20 минут до готовности добавляем соль и перец. Готовое мясо вынимаем, охлаждаем и режем поперек волокон на ломтики. Для приготовления желе бульон осветляем, т. е. при медленном его нагревании вводим в него сырые, слегка взбитые белки яиц, не переставая помешивать. Белок, свертываясь, увлекает за собой все взвешенные частицы, опускаясь на дно кастрюли. Бульон осторожно процеживаем и вводим замоченный в кипяченой холодной воде и набухший желатин, доводим до кипения, но не кипятим. Желе охлаждаем и наливаем небольшой слой в глубокое блюдо или лоток, когда оно застынет, сверху кладем ломтики мяса и опять заливаем желе и охлаждаем до застывания. Затем на каждый кусочек мяса кладем кружочек вареного яйца, звездочки из вареной моркови, зелень петрушки и вновь наливаем небольшой слой желе. Как только желе застынет, заливаем им мясо до верха блюда или лотка. Перед подачей на стол порции мяса фигурно вырезаем ножом там, где слой желе, подаем в этом же блюде.
Продукты на 10 порций: 1 кг подготовленного сырого мяса, 3 яйца, 200 г (2 шт.) моркови, 100 г (1 шт.) репчатого лука, соль, перец по вкусу, 40 г желатина и 3 яйца (для осветления), 1 л бульона, зелень петрушки.
