Обработанные субпродукты — головы без шкуры и волос, уши без волос и щетины, губы без волос, ноги без щетины и роговых башмаков — хорошо промываем и замачиваем (2 часа) в холодной воде. Воду сливаем, вновь заливаем холодной водой (2 л на 1кг продукта) и варим на слабом огне 6 — 8 часов. Периодически снимаем жир. Через 3 — 4 часа с момента закипания кладем мясо, за один час до готовности добавляем лук, морковь, петрушку и специи. Готовые субпродукты освобождаем от костей, мякотную часть и мясо мелко рубим и опускаем в процеженный бульон и даем закипеть, кладем мелко рубленный чеснок. Готовый студень разливаем в глубокие блюда, лотки и охлаждаем. Застывший студень режем на куски и укладываем в тарелки, отдельно подаем соус хрен с уксусом.
Продукты на 10 порций: 10 кг сырых субпродуктов (головы, ноги, губы, уши) говяжьих, свиных, телячьих, 2 л воды, 200 г (2 шт.) репчатого лука, 200 г (2 шт.) моркови, 100 г (2 шт.) корня петрушки и сельдерея, 2 дольки чеснока, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
