Судака или щуку разделывают на тушку (внутренности удалены через отверстие, где была голова, поэтому брюшко целое). Тушку судака кладем на разделочную доску и, держа ее левой рукой, острым ножом в правой руке осторожно со спинки надрезаем мякоть вдоль позвоночника, при касании реберных костей освобождаем их от позвоночной кости. Позвоночную кость надламываем у хвоста и удаляем ее. Получим пласт мякоти из двух филе, соединенных кожей брюшка. Филе кладем кожей вниз и срезаем мякоть с реберными костями, оставляя на коже мясо рыбы (1 см). Из срезанного мяса удаляем кости и режем его на кусочки, добавляем к мясу рыбы замоченный в молоке белый хлеб, обжаренный репчатый лук, мелко рубленный чеснок и все пропускаем 1 — 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой. К массе рыбной добавляем сливочное масло, яйцо, соль, молотый перец и все перемешиваем. Массу кладем равномерно на внутреннюю сторону пласта филе с кожей, соединяя два филе, между которыми лежит фарш, получаем форму целой тушки рыбы. С тушки щуки, начиная от головы к хвосту, снимаем кожу чулком. У хвоста надламываем позвоночную кость, не разрывая кожи. Получаем кожу, снятую чулком, и мясо рыбы с костями. Кости удаляем, а из мякоти готовим фарш, как для судака. Фаршем заполняем кожу щуки и придаем ей форму целой тушки. Фаршированных судака и щуку завертываем в марлю для сохранения формы при варке, помещаем в посуду и заливаем холодной водой, чтобы рыба была ею покрыта. Добавляем произвольно нарезанные коренья (петрушку, сельдерей), репчатый лук, соль. Закрываем посуду крышкой и варим среднюю рыбу 30 минут, крупную —1 час. Готовую фаршированную рыбу охлаждаем и режем на куски поперек тушки. Куски рыбы укладываем на глубокое блюдо или лоток и заливаем рыбным желе. Рыбу фаршированную заливную готовят так же, в том же порядке, как рыбу заливную. Подают рыбу фаршированную заливную с соусом хрен с уксусом.
Продукты на 10 порций: 750 г сырой или 500 г готовой фаршированной рыбы, 1 кг рыбного желе, 50 г моркови, 50 г лимонов, зелень петрушки, 150 г соуса хрен с уксусом. Для фарша: 200 г сырой рыбы, 30 г белого хлеба, 40 мл молока или воды, 10 г сливочного масла, 1/2 яйца, 2 зубчика чеснока, 100 г лука репчатого, 20 г маргарина, соль, перец черный молотый.
