Желтки яиц, сваренных вкрутую, протираем через сито, кладем в фарфоровую посуду, прибавляем готовую столовую горчицу, сахарную пудру и, перемешивая деревянной лопаточкой, прибавляем постепенно небольшими порциями растительное масло и уксус. После этого прибавляем к смеси мелко рубленные корнишоны, нашинкованный и затем истолченный с солью зеленый лук, мелко нарезанный укроп или зелень петрушки и листья эстрагона, молотый черный перец. Все смешиваем. Подаем к вареным свиным и телячьим ножкам, телячьей голове.
Продукты на 500 г соуса: 200 мл масла растительного, 3 шт. яичных желтков, 75 мл уксуса 3%-ного, 20 г готовой горчицы, 15 г сахарной пудры, 100 г корнишонов, 50 г лука зеленого, 15 г зелени, 10 г эстрагона, 10 г соли, перец черный молотый.