Желе неосветленное. В готовый горячий процеженный и обезжиренный рыбный или мясной бульон опускаем предварительно замоченный в холодной кипяченой воде желатин (8:1, или 160 мл воды и 20 г желатина, или 1 стакан воды и 1 столовая ложка желатина), бульон размешиваем и доводим до кипения, но не кипятим, охлаждаем, процеживаем и используем для соуса майонез с желе. Желе осветленное прозрачное (ланспиг). В бульон после растворения желатина вводят яичные белки, смешанные с охлажденным бульоном (2 белка и 1 стакан бульона). Бульон размешиваем, доводим до кипения и снимаем с плиты, закрываем крышкой и даем отстояться в течение 15 — 20 минут. Бульон процеживаем через несколько слоев марли и используем для заливных блюд.
Продукты для приготовления желе: 1000 г, или 1 л, бульона, 40 г желатина, 3 яйца (белка).