Филе судака режем на куски, кладем в кастрюлю с решеткой, заливаем холодной водой и кладем нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук и варим 10 — 15 мин, в конце варки кладем перец горошком, лавровый лист, соль. Вареную рыбу вынимаем из бульона и укладываем на блюдо. Готовый рыбный бульон процеживаем, соединяем с замоченным в кипяченой воде и набухшим желатином, доводим до кипения, охлаждаем и соединяем также с тертым хреном и нарезанным зеленым луком. Охлажденным бульоном заливаем судака постепенно, в несколько приемов, затем ставим в холодильный шкаф. Заливное перед подачей на стол фигурно вырезаем ножом, кусочки рыбы в желе подаем на блюде, украшая веточками петрушки.
Продукты на 10 порций: 750 г филе судака, по 100 г моркови и репчатого лука, 1—2 корня петрушки и сельдерея, 500 мл рыбного бульона, 25 г желатина, 100 г хрена, 100 г зеленого лука, лавровый лист, перец, соль.