Компот из очищенных груш готовят из неперезрелых твердых плодов. Кожицу удаляют ножом из нержавеющей стали или картофельным скребком. Меньшие по размерам плоды режут на половинки, более крупные — на четыре части. Острой ложечкой или специальным ножом вырезают сердцевину плода для удаления большей части каменистых клеток.
Очищенные и нарезанные груши, оставленные на воздухе, очень быстро темнеют. Поэтому их сразу же погружают в чистую воду или в 0,5%-ный раствор лимонной кислоты (5 г кислоты на 1 л воды). В этом растворе не следует держать груши больше 30—40 минут.
При приготовлении компота из зрелых груш их укладывают в банки сырыми и заливают сахарным сиропом. При использовании не полностью созревших груш с жесткой мякотью необходимо предварительно подвергнуть груши бланшировке, выдержав их 15 минут в кипящей воде, содержащей 0,1% винной или лимонной кислоты (на 1 л воды 1 г кислоты). Затем плоды охлаждают и укладывают в банки возможно более плотно.
Чтобы предотвратить потемнение сиропа при хранении компота, а также с целью улучшения его вкусовых качеств в сироп добавляют винную или лимонную кислоту (на 1 л сиропа 1—2 г кислоты).
Компот из груш с кожицей готовят из зрелых плодов среднего размера, с тонкой и нежной кожицей.
Груши моют, разрезают на половинки, удаляют сердцевину вместе с древесинной частью плодоножек. Нарезанные половинки погружают в чистую воду или раствор лимонной кислоты (5 г кислоты на 1 л воды). Затем дольки укладывают в банки и заливают сахарным сиропом, следя за тем, чтобы удалить воздух, находящийся в банке.
Приготовление сиропа. В зависимости от степени зрелости груши заливают сахарным сиропом различной крепости: более зрелые плоды — 40%-ным, не полностью созревшие — 50%-ным, перезрелые — 20%-ным.
1. Для приготовления сиропа крепостью 20% на 1 л воды следует добавить 250 г сахара.
2. Для приготовления сиропа крепостью 40% на 1 л воды необходимо добавить 670 г сахара.
3. Для приготовления сиропа крепостью 50% на 1 л воды добавляют 1 кг сахара.
Стерилизация. Продолжительность стерилизации компота зависит от сорта груш и от способа их предварительной обработки. Небланшированные жесткие груши (очищенные или неочищенные от кожицы) стерилизуют 30 минут. Для мягких и совсем мелких груш достаточно 25 минут.
Компот из груш нестерилизованный. Подготовленные груши укладывают в двух-трехлитровые банки, заливают кипящим сиропом (200—300 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и выдерживают 5 минут. Затем сироп сливают, снова нагревают до кипения и заливают им груши еще на 5 минут. В третий раз сироп нагревают до кипения, добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 л сиропа, заливают банки с грушами, закатывают стерильными крышками и ставят их вверх дном.