Мякоть задней ноги обмываем и куском 1 — 1,5 кг кладем в кастрюлю, заливаем горячей водой так, чтобы она покрыла мясо. Посуду закрываем крышкой и ставим на сильный огонь, когда вода закипит, снимаем ложкой с отверстиями пену и варим при слабом кипении 2 — 2,5 часа. Через час после начала варки кладем очищенные и нарезанные произвольно морковь, репчатый лук, корни сельдерея, петрушки. За 15 — 20 минут до окончания варки добавляем перец, лавровый лист, соль по вкусу. Готовое мясо охлаждаем в бульоне. Перед подачей
бутербродов на стол мясо обсушиваем полотняной салфеткой и нарезаем поперек волокон широкими кусками толщиной 3 — 4 мм и укладываем на ломтики хлеба, сверху украшаем веточками петрушки.
Продукты на 10 порций: 500 г мяса сырого (говядины, свинины или телятины) или 300 г — вареного, 100 г (1 шт.) моркови, 100 г (1 шт.) лука (сельдерея, петрушки), перец, соль, 1000 — 1500 г (1 — 1,5 л) воды, 300 г белого хлеба, зелень петрушки.