Рыбы осетровые (осетр, севрюга) варим так, чтобы вода слегка покрывала поверхность куска, добавляя корень петрушки или сельдерея, лук, соль по вкусу. Готовую рыбу зачищаем от хрящей и охлаждаем. Перед подачей на стол рыбу нарезаем кусочками без кожи толщиной 3 — 4 мм и укладываем по 1 — 2 кусочка на ломтик хлеба, украшаем веточками петрушки.
Продукты на 10 порций: 560 г сырой или 350 г отварной без хрящей и кожи рыбы, белые коренья и лук (по 1 шт. для варки), соль, 300 г белого хлеба.