Тесто для оладий приготовляют двумя способами: опар-ным и безопарным и несколько гуще, чем для блинов.
Опорный способ.
В посуду наливаем молоко или смесь молока и воды, подогреваем до теплого состояния (30°С). В теплое молоко кладем дрожжи, разведенные в теплой воде и процеженные. В опару берем половину молока и всыпаем половину пшеничной муки. Молоко, дрожжи и муку перемешиваем, закрываем полотенцем и ставим в теплое место на 1 — 1,5 часа. Когда опара поднимется, добавляем в нее сырые желтки, сахар, соль, перемешиваем, всыпаем остальную муку, снова перемешиваем, вливаем растопленное сливочное масло и остальное теплое молоко. Тесто перемешиваем и ставим, накрыв полотенцем, в теплое место на 1 час. В поднявшееся тесто вливаем взбитые на холоде белки и осторожно перемешиваем. Через 15 минут оладьи можно жарить на сильно разогретой сковороде.
Безопарный способ.
Вливаем в кастрюлю молоко или смесь молока и воды и подогреваем (до ЗО°С), кладем разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, соль, яйца и перемешиваем. Затем засыпаем просеянную муку и замешиваем тесто, вливаем в него растопленное сливочное масло, размешиваем и помещаем тесто в теплое место на 1 — 1,5 часа, чтобы оно подошло, в процессе брожения тесто поднимается. Один-два раза поднимающееся тесто обминаем и даем подняться снова, после чего из теста выпекаем оладьи.
Выпекание оладьев.
Из готового теста выпекаем оладьи, для этого на сильно разогретую сковороду, слегка смазанную растительным маслом, кладем мерной ложкой тесто. Когда одна из сторон оладий обжарится, их перевертываем лопаткой на другую сторону, подрумяненные оладьи снимаем и укладываем стопкой на блюдо. Оладьи подаем на стол горячими. К ним отдельно — разогретое сливочное масло, или сметану, или джем, или
повидло, или мед, или
варенье, или сахар.
Продукты на 15 готовых оладий. Для теста: 300 г пшеничной муки, 550 мл молока или смеси: 300 мл молока и 250 мл воды, 1 яйцо, 20 г дрожжей прессованных, 30 г сахара. 10 г соли. Выход готового теста 950 г. Для выпекания: 950 г готового теста, 25 г растительного масла или топленого масла. Выход готовых оладий 750 г (15 оладий). Для подачи 15 оладий: 50 г сливочного масла, или 200 г сметаны, или 150 г джема, или повидла, или меда, или варенья, или сахара.