ПЕРВЫЙ СПОСОБ
С айвы удаляют пушок, вытирая ее грубой шерстяной или хлопчатобумажной тканью. Плоды очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают дольками толщиной 2—3 см.
Для предохранения от потемнения очищенные дольки сразу же погружают в раствор, содержащий 2% поваренной соли или 1% лимонной кислоты.
Для размягчения дольки айвы бланшируют в кипящей воде в продолжение 4—5 минут. Предварительно бланшированные или небланшированные дольки айвы укладывают в банки и заливают сиропом крепостью 45% (на 1 л воды добавляют 820 г сахара).
Уровень сахарного сиропа должен быть на 1,5—2 см ниже края банки. Это является важным условием для создания необходимой герметичности тары после стерилизации.
Стерилизация. Продолжительность стерилизации компота из айвы зависит от степени бланширования плодов. В среднем компот из айвы стерилизуют 30 минут с момента закипания воды. При продолжительной стерилизации дольки айвы приобретают розовый цвет. Во избежание этого следует не удлинять срок стерилизации и сразу же после прекращения стерилизации компот охладить.
При чистке плодов кожицу не выбрасывают, так как она содержит ароматические вещества, ее используют для отваров.
ВТОРОЙ СПОСОБ
Плоды очищают от кожицы, удаляют семенную камеру, режут на дольки толщиной 1,5—2 см, после чего тотчас же опускают в подкисленную лимонной кислотой воду (2—3 г на 1 л воды). Кожицу кипятят 20—30 минут в небольшом количестве воды, затем в процеженный отвар кладут очищенные дольки айвы, кипятят в течение 20-30 минут и потом охлаждают водой. К оставшемуся отвару добавляют 300-350 г сахара, 4 г лимонной кислоты и кипятят 5 минут, сироп охлаждают, заливают им банки с айвой и при 85°С прогревают 15 минут (литровые банки) или стерилизуют в кипящей воде 5 минут